2021-126
水分活度在飼料領(lǐng)域是一個(gè)未被廣知和重視的指標(biāo)，但對(duì)質(zhì)量控制比傳統(tǒng)的水分測(cè)量能提供更多有效的信息。比如：它是關(guān)于產(chǎn)品保質(zhì)期、味道、質(zhì)地、微生物和化學(xué)穩(wěn)定性的關(guān)鍵參數(shù)；是影響飼料存儲(chǔ)和產(chǎn)品研發(fā)、生產(chǎn)、運(yùn)輸過(guò)程、加工、處理、包裝穩(wěn)定性的重要因素。水分活度為物質(zhì)中水分含量的活性部分或者說(shuō)自由水。通過(guò)適當(dāng)?shù)姆椒ǎòǜ稍?、大量的糖或者鹽與水的化學(xué)結(jié)合）控制水分活度以使產(chǎn)品長(zhǎng)期保存，這種方法被人類(lèi)長(zhǎng)期使用。既控制了微生物的變化，同時(shí)也控制了其物理和化學(xué)穩(wěn)定性。WaterLab水分活度檢測(cè)...
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水分活度（aw）在產(chǎn)品的安全性、品質(zhì)、質(zhì)構(gòu)和感官特性中起重要作用。水分活度是食品中能夠用于生物化學(xué)、酶活性等微生物活動(dòng)的一個(gè)水分指標(biāo)，對(duì)于食品穩(wěn)定性、化學(xué)和微生物而言，它比水分含量更重要。在糖果和面包中的應(yīng)用對(duì)水分活度低于0.60aw，所有微生物生長(zhǎng)都受到抑制。因此，這種低水分活度不需要使用防腐劑，并且在環(huán)境存貯條件下具有延長(zhǎng)貨架期長(zhǎng)達(dá)12個(gè)月的優(yōu)點(diǎn)。在糖果應(yīng)用中，水分活度低于0.60aw可以防止巧克力果仁糖裂縫的形成，確保產(chǎn)品的穩(wěn)定性。另一方面，這些餡料的水基性質(zhì)防止脂肪的...
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水分活度是影響化妝品保存的主要參數(shù)之一。水是大多數(shù)食品、藥品和化妝品中的成分。水分活度是Levis和Randall在20年代引入的概念，用于測(cè)量水的生物可利用性以進(jìn)行生物反應(yīng)。實(shí)際上，微生物（細(xì)菌或真菌）需要“自由”水或可利用的水來(lái)自我繁殖。但是需要注意的是，水分活度不代表水分含量，而是水的可利用性。這種水分活度可以通過(guò)水分活度儀測(cè)量，并且在0-1之間。水分活度越高，自由水的量越大，微生物自身繁殖更快。大多數(shù)細(xì)菌需要水分活度在0.90aw以上才能生長(zhǎng)，盡管大多數(shù)變質(zhì)霉菌從0....
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水分活度，一般是指以ERH方法為基礎(chǔ)的測(cè)試方法來(lái)表征水分含量情況。這種表征方法能直接地反映許多工農(nóng)業(yè)生產(chǎn)中的水分特性。美國(guó)等發(fā)達(dá)國(guó)家已將其列為食品檢測(cè)項(xiàng)目。幾乎可以用活度測(cè)試確定食品，飼料，果品、藥品等易枯萎的物質(zhì)的儲(chǔ)存和保鮮周期。近年來(lái)，許多國(guó)家已將食品水分活度測(cè)試規(guī)定為質(zhì)量必檢指標(biāo)。在顆粒粉末工業(yè)中，水分活度能更直接地反映顆粒物的黏結(jié)、粘附現(xiàn)象。在油漆涂料鍍層工藝中能反映工況對(duì)粘結(jié)強(qiáng)度的影響。水分活度對(duì)微生物、酶體和催化劑的性能反映也十分準(zhǔn)確直接。水分活度與紙張、膠卷，膠...
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食品防腐劑是大家熟悉的食品添加劑，常見(jiàn)的一種食品防腐劑是山梨酸鉀，另外一種是苯鉀酸鈉，它們添加到食品中可以抑制食品中微生物的生長(zhǎng)，延長(zhǎng)食品保質(zhì)期。其作用機(jī)理可以概括為4種：①能使微生物的蛋白質(zhì)凝固或變性，從而干擾其生長(zhǎng)和繁殖。②對(duì)微生物細(xì)胞壁、細(xì)胞膜產(chǎn)生作用，破壞或損傷細(xì)胞壁或干擾細(xì)胞壁合成，致使胞內(nèi)物質(zhì)外泄或影響與膜有關(guān)的呼吸鏈電子傳遞系統(tǒng)，從而具有抑制微生物的作用。③作用于遺傳物質(zhì)或遺傳微粒結(jié)構(gòu)，進(jìn)而影響到遺傳物質(zhì)的復(fù)制、轉(zhuǎn)錄、蛋白質(zhì)的翻譯等。④作用于微生物體內(nèi)的酶系，抑...
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食品中的水分以游離水和結(jié)合水兩種形式存在，微生物在食品上生產(chǎn)繁殖，能利用的水是游離水，而不是食品總含水量。因?yàn)槠渲幸徊糠炙桥c蛋白質(zhì)、碳水化合物及一些可溶性物質(zhì)，如氨基酸，糖，鹽等結(jié)合，這種結(jié)合對(duì)微生物是無(wú)用的，所以水分含量對(duì)食品生產(chǎn)和保存缺乏科學(xué)的指導(dǎo)作用。因此提出了用水分活度來(lái)表示食品中可被微生物利用的水。本文介紹了水分活度儀在食品行業(yè)的應(yīng)用。一、水分活度定義水分活度（Aw值）是溶液中水的逸度與純水的逸度之比值，也可近似地表示為溶液中水蒸汽分壓與純水蒸汽壓之比。它是指食品...
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在藥品行業(yè)中，我們常常會(huì)產(chǎn)生一個(gè)誤區(qū)，認(rèn)為水分含量對(duì)微生物生長(zhǎng)和藥品穩(wěn)定性的影響較大，且大家對(duì)水分活度的概念比較陌生。在科學(xué)家多次實(shí)驗(yàn)后，得出結(jié)論：水分含量是基于干物質(zhì)或濕物質(zhì)的水的定量數(shù)據(jù)，并且物質(zhì)的容量性質(zhì)基于樣品量。1953年由澳大利亞科學(xué)家Scott提出水分活度這個(gè)概念，并認(rèn)為微生物致使某食品敗壞的主要參數(shù)是該食品所具有的水分活度，而不單是其水分含量所能說(shuō)明問(wèn)題。水分含量與水分活度是*不同的兩個(gè)概念。水分活度（WaterActivity，簡(jiǎn)稱(chēng)Aw），是指產(chǎn)品中(食品、...
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1食品中水分存在形式及其對(duì)品質(zhì)的影響食品中水分有兩種存在形式，一種是自由水（游離的水分子），一種是結(jié)合水（就是和食品中蛋白、糖等成分以氫鍵結(jié)合的水）。一般意義上的含水量，即水分含量，往往是指自由水和結(jié)合水的總和。食品中水分含量的測(cè)定依據(jù)國(guó)標(biāo)GB5009.3-2016。食品中水分含量的多少會(huì)直接影響感官、穩(wěn)定性和保質(zhì)期。但水分含量相同的不同食品，其變質(zhì)的難易程度也會(huì)存在明顯的差異。因?yàn)槭称纷冑|(zhì)多是由于微生物的生長(zhǎng)，或發(fā)生一些酶反應(yīng)或化學(xué)反應(yīng)而引起的，而這些過(guò)程都需要水的參與或以...
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